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中国八大年夜菜系之广东莱系

 2007-3-12  评论0

      一、菜系的构成 
     广东地处西北沿海,气候平和,物产丰富。现代聚居于广东一带的百粤族善渔农,尚杂食。 
     秦汉今后,遭到华夏文明的影响,杂食之法加倍生长、完美。近代又汲取中餐身手,融汇贯穿, 
     逐步构成具有鲜明特点的南国风味菜系——广东菜系。近年来,广东菜更加生长,新派粤菜风 
     靡全国。广东菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三个处所菜构成。喷鼻港地区菜也应属广东菜系范 畴。 
     2、广东菜的特点 
     1、选料广泛 广博奇怪,善用生猛海鲜。广东菜取料之广,为全国各菜系之最。"不问鸟兽虫蛇,无不食之"。如在植物性原料方面上,除经常使用的鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外,还善用蛇、狗、狸、鼠等很多植物。善用鲜活原料为广东菜一大年夜特点,个中以潮州菜用海鲜最为见长。 
    2、刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上重视朴实天然,不象其它菜系刀工巧腻。 
    3、油腻爽口 广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特点,是广东菜系的主体口味。东江菜的口味则以咸、酸、辣为特点,多为家常菜。 
    4、烹饶办法、调味方法自成体系 广东菜的烹调办法很多源于南方或西洋,经赓续改进而构成了一整套不合于其它菜系的烹调体系。 
    烹调办法多用煎、炒、扒、煲、、炖、蒸等。 
    广东菜的调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉人粉、嫩肉粉、生粉、黄油等,这些都是其它菜系不消或罕用的调料。 
     广东菜的代表菜有"文昌鸡"、"东江盐鸡"、"两柠煎软鸡"、"梅菜扣猪肉"、"铁板煎牛柳"、"白灼基围虾"、"八珍扒大年夜鸭"、"脆皮烤乳猪"、"豉汁茄子煲"、"蚝油扒生菜"、"潮州白鳝煲"、"清蒸大年夜鲩鱼"等。 
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