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中国八大年夜菜系之四川菜系

 2007-3-12  评论0

一、四川菜系 
    1、构成: 
    四川沃野千里,物产丰富,为川菜制造供给了丰富的原料。 
    2、特点: 
    (1)重视调味 
    其一,调味品复杂多样,有特点,讲究川料川味。调味品多用辣椒、花 椒、胡椒、喷鼻糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。 
    其二,以多层次、递增式调味办法为见长。 
    其三,味型多。 
    (2)烹调手段上善于小炒、小煎、干烧、干煸。 
    另外,川菜讲究汤的制造及应用。 
    3、代表菜: 
    川菜的代表菜很多,有"干煸牛肉丝"、"水煮牛肉"、"宫宝鸡丁"、"麻婆豆腐"、"酸菜鱼"等。 
    4复合味型川菜 
    咸美味型。 
    重要以川盐和味精调制,凹陷美味,咸味过度,咸鲜油腻。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。 
    家常味型。 
    以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。 
    麻辣味型。 
    用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。 
    糊辣味型。 
    以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制造。特点是喷鼻辣,以咸鲜为主,略带甜酸。如 
    宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。 
    鱼喷鼻味型。 
    用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼喷鼻味。如鱼喷鼻肉丝、鱼喷鼻大年夜虾、过江鱼喷鼻前饼、鱼喷鼻前花、鱼喷鼻酥凤片、鱼喷鼻凤脯丝、鱼喷鼻鸭方等。 
    姜汁味型。 
    用川盐、酱油、姜未、喷鼻油、味精调制。特点是咸鲜油腻,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。 
    酸辣味型。 
    以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、喷鼻油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋喷鼻味浓。如辣子鸡条、辣 
    子鱼块、抢黄瓜条等。 
    糖醋味型。 
    以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。 
    荔枝味型。 
    重要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。 
    芥未味型。 
    以川盐、酱油、醋、芥未、喷鼻油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。 
    甜喷鼻味型。 
    以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各类果料等调制。特点是甜喷鼻。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。 
    椒麻味型。 
    重要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、喷鼻油调制。特点是咸美味麻,葱喷鼻味浓。普通为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。 
    怪味型。 
    重要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、喷鼻油等调制。特点是各味兼备,麻辣味长。普通为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。 
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