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中国八大年夜菜系之江苏菜系

 2007-3-12  评论0

一、菜系的构成 
     江苏东滨大年夜海,西拥洪泽,南临太湖,长江横 贯于中部,运河纵流于南北,境内有蛛网般的港汉,串珠似的淀泊, 加以寒暖合适,泥土肥沃,素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃,秋有肥鸭冬有蔬",一年四时,水产禽蔬联潮上空,这些充裕的 物产为江苏菜系的构成 供给了优胜的物质条件。江苏菜系重要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个处所菜构成,其影 响普及长江中下游广大年夜地区。 
     淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中,b,以大年夜运河为骨干, 南起镇江,北至洪泽湖周近,东含里下河并及于沿海。这里水网交错,江河湖所出甚丰,看撰以油腻见长,味和南北。个中,扬州刀工 为全国之冠,两淮的缮鱼菜品丰富多彩,镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、蛔鱼)有名世界。 
     金陵风味又称京苏菜,是指以南京为中间的处所风味。南京菜兼取四方之美,适应八方之需,以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤尾虾"四大年夜名菜和"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。 
     苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口,浓油赤酱。近代逐步趋势清爽爽适,浓淡适宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡茸蛋"、"常熟求乞鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。 
     徐海风味以徐州、连云港一带为代表,以鲜咸为主,五味兼蓄,风格憨厚,重视实惠。 

     2、江苏菜的特点 
     用料以水鲜为主,刀工精细,重视火候,善于烛、烟、熄、糯;寻求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品作精细丽,形质兼美,酥烂脱骨而不掉其形,滑嫩爽脆而益显其味。 
     江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大年夜鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。 
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