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厨房管理的几个关健环节

瑾中 2009-10-8 湖北金猫彩票 评论0

    起首,厨房要抓好推销进货关。推销进货是餐饮产品临盆过程的第一个环节,也是本钱性的第一个环节。由于产品原料种类单一、季候性强、品德差别大年夜、个中进货质量又直接与原料的净料率有关,所以推销进货对降低饮食产品本钱有非常重要的影响。厨务人员应按照必定的推销请求迷信地停止推销进货,如种类对略、质量优良、价格公道、数量恰当、到货准时、凭证齐备等。 

    其次,加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品本钱控制的重要环节。假设储藏保管欠妥,会惹起原料的蜕变或损掉、破坏等,形成食品本钱的增长和利润的增添。是以,务必做好原料的储藏和保督任务。食品原料购进后,应根据货色种别和性能分别放入不合的仓库,在恰当的温度下贮存。食品原料按贮存特点,普通分为两类:一类是可以经久贮存的原料,如粮、油、糖、罐头、干货等;另外一类是不宜经久贮存的鲜货原料。关于第一类,要根据原料的分类和质地特点分别存放,留意透风和卫生,防止霉烂、蜕变、虫蛀和鼠咬。关于第二类,平日不要入库贮存,应直接由厨房领用。这类原材料时效性大年夜,要特别留意勤进快销,以包管货色新鲜。另外,要建立各项贮存保管束度,仓库或保管部分必须做到精确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。 

    第三,进步操作程度,控制原材料本钱。一方面,要进步加工技巧,弄好原料的综合应用。在粗加工过程当中,应严格按照规定的操作法式榜样和请求停止加工,达到并保持应有的净料率。个中,对粗加工过程当中剔除的部分应尽可能收受接收应用,进步原材料的本钱;在切配过程当中,应根据原料的实际情况,做到整料整用,大年夜料大年夜用,小料小用,和对下脚料综合应用。严格按照产品事前规定的规格、质量停止配菜,既不克不及多配或少配,也不克不及以次充好。不克不及凭经历顺手抓,力争包管菜点的规格和质量。另外一方面,进步烹调技巧,包管菜点质量。在烹调过程当中,应严格按照产品照应的调味品用量标准停止投入,这不只使产品的本钱精确,更重要的是包管产品的规格、质量。


    另外,还应降低管理费用。详细内容包含水电费、包装费、保管费、物料消费、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零碎购买费、保险费及其他费用等。降低管理费用,重要采取以下办法: 


    一是扩大年夜营业额。只要经过过程临盆发卖活动,赓续扩大年夜营业额,才能加快资金周转。同时,随着营业额的扩大年夜,运杂费、物料消费、手续费、水电费等可变费用普通会有所增长,但不随着营业额的扩大年夜而等比例增长,如工资、折旧费、福利费、补缀费等,普通不更改或更改很小,因此扩大年夜营业额便可以相对降低费用程度。 


    二是进步休息效力。休息效力的高低,直接影响工资程度。假设其他条件不变,职工工资增长,必定会使费用上升。然则,进步休息效力,并使休息效力增长的速度逾越均匀工资的增长速度,便可以在改良职工生活的同时降低费用程度。进步休息效力还可以充分应用任务现场,进步设备应用率。因此,有关物质技巧设备方面的一些费用开支,如折旧费、租凭费等,便可以随着休息效力的进步而相对降低。 


    三是增添重点项目标费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大年夜,节约费用开支应当捉住这些重点项目,采取有效办法。第一,抓水电费的节约,留意节约水电,从点滴做起。第二,另强对各类举措措施、设备的维修和保养,进步应用效力,并且可延长其应用寿命,降低设备费用支出。第三,严格控制各类物料消费,紧缩管理费用。 
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