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餐饮本钱控制管理

瑾中 2009-9-13 湖北金猫彩票 评论0

    1.餐饮业本钱构造

  餐饮业的本钱构造,可分为直接本钱和直接本钱两大年夜类。所谓直接本钱,是指餐饮成品中详细的材料费,包含食品本钱和饮料本钱,也是餐饮营业中最重要的支出。所谓直接本钱,是指操作过程当中所激起的其他费用,如人事费用和一些固定的开支(又称为常常费)。人事费用包含了员工的薪资、奖金、食宿、培训和福利等;常常费则是所谓的租金、水电费、设备装饰的折旧、利钱、税金、保险和其他杂费。

  由此可知,餐饮本钱控制的范围,也包含了直接本钱与直接本钱的控制;凡是菜单的设计、原料的推销、制造的过程和办事的办法,每阶段都与直接本钱相互干注,天然应严加督导。而人事的管理与其他物品的应用与保护,应周全归入控制的体系,以期达到预定的控制目标。

  (1)直按本钱的控制

  有效的餐饮本钱控制,并不是一味的缩减开支或推销低本钱的原料,妄图节俭支出费用,而是指以迷信的办法来分析支出费用的公道性,在一切举措展开之前,筹划以年或月为单位的开支预算,然后监督全部过程的花费能否符合既定的预算,最后以评价和检查的方法来修改预算,改良控制体系。

  ①直接本钱控制的步调

  a.本钱标准的建立

  所谓建立本钱的标准,就是决定各项支出的比例。若以食品本钱为例,食品本钱也指食品的原料或半成品购入时的价格,但不包含处理时的人工和其他费用。食品本钱比例取决于三个身分:推销时的价格;每道菜的重量;菜单售价。

  b.记录实际的操作本钱

  餐饮业在操作上常会碰着一些料想以外的妨碍,有时是工资,招致浪费,有时是天灾影响原料本钱,这些身分都邑直接反应到操作本钱上。所以真实地记录操作过程的花费,并对比着预估的支出标准,可以急速发明管理的缺掉,及时改良控制体系。影响操作本钱的十大年夜身分可归结以下:

  保送缺点;储藏欠妥;制造消费;烹调缩水;食品重量控制不均;办事欠妥;成心或无意的现金短收;未能充分应用残剩食品;员工偷盗;供给员工餐饮之用。

  c.对比与评价

  普通而言,实际本钱常常会高于或低于标准本钱,然则管理阶层该于甚么时候采取行动来查询拜访或修改营运状况,则全视二者差距的大年夜小。当管理者在设定差距的标准时,应先评价时间的若干与前后次序,以避免本末颠倒,而达不到控制的真正目标。

  ②直接本钱控制的办法

  餐饮产品由推销原料至发卖为止,每过程都与本钱有关系,其细节则为:

  a.菜单的设计

  每道菜制造所需的人力、时间、原料、数量及其供给情况,会反应在标准单价上,所以设计菜单时要留意上述身分,慎选菜色的种类和数量。

  标准单价是指按照食谱中制造一道一人份的菜所须要的食品本钱。计算办法是将食谱中一切成分的价格总和除以全部的重量。

  b.原料的推销

  推销过量,能够会形成贮存的艰苦,使食品耗费的机会增长(特别是生鲜产品),但数量太少,又能够形成供不该求、缺货,并且单价也随之进步。所以精确地猜想发卖、准时盘点,且灵活性改变部分菜单,以保存应用的安然量,都是推销与库存管理人员需留意的要点。

  c.餐饮的制造

  制造人员一时忽视,或温度、时间控制欠妥,或分量计算缺点,或处理方法掉当,常常会形成食品的浪费,而增长本钱。是以,除鼓励应用标准食谱和标准重量外,也能够用切割实验来严密地控制食品的充分应用。

  d.办事的办法

  没有标准用具供给应用,关于残剩的食品没有恰当加以处理,关于食品卖出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食品给主人,都邑形成食品的浪费和伤害,影响本钱,所以事后筹划妥当的办事流程,将有助于控制本钱。


    (2)直接本钱的控制

  ①薪资本钱的控制

  练习不敷的员工,任务效力天然不高,临盆率也难以进步;疲惫不堪的员工,办事的质量也会降低,而这些都邑影响人事费用的支出。有效分派任务时间与任务量,并施以恰当、合时的培训,是控制人事本钱最好宝贝。

  人事本钱包含薪资、加班费、员工食宿费、保险金及其他福利,个中薪资本钱的开支最大年夜,约占营业总支出的两成至三成,重要依其运营风格的差别及办事品德的高低会略有浮动。

  a.控制的办法

  普通而言,管理者会先设定办事质量的标准,细心考量员工的才能、立场及专业知识,然后制订出一希冀的临盆率。假照实际的临盆率没法达到预估的水准,那就是管理者要完全分析采取行动的时辰了。

  —决定标准临盆率:标准临盆率可由两种办法来制订,一是根据每小时办事主人的数量,另外一个是根据每小时办事的食品份数(此实用于套餐办事方法)。这两种办法都可以清楚算出办事人员的均匀临盆率,可作为排班的根据。

  —人员分派:根据标准的临盆率,合营来客数量的不合来分派。分派时需留意每位员工的任务量及时数能否合适,以避免影响任务质量。

  —由标准工时计算出标准工资:大年夜概地预估出标准的薪资费用,然后与实际状况比较、分析,作为管理者监控全部作业及控制本钱的参考。

  b.降低薪资本钱的办法

  餐饮业种类的不合,对员工水准的需求也不合,薪资本钱的构造天然也不分歧。假设管理者评价发明薪资本钱太高,不符合营运效益时,除要重新商量办事标准的定位外,也可采取以下步调:

  —用机械代替身力。例如以主动洗碗机代替身工洗碗。

  —重新安排餐厅表里场的举措措施和动线流程,以增添时间的浪费。

  —任务简单化。

  —改进分派的构造,使其更符合实际须要。

  —加强团队协作精力培训,以进步任务效力。

  ②常常费的控制

  员工若没有节约动力的习气,则会形成很多物品与动力的浪费,如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机械设备的应用方法,则会增长补缀的次数,增长公司的包袱。养成员工优胜的任务习气,确切履行各部分物品的控制及严格的仓储管理,便能聚水成河,增添成多。

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